三大營養素通常指的是碳水化合物、蛋白質以及脂肪，是維持人體正常生理活動、保證機體健康所不可或缺的能量和營養素來源。
脂肪就是我們平常所講的食用油，是我們飲食結構里的營養源和調味劑之一。王漢中院士提到，油主要有兩大不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的來源，第二是作為油溶性營養素的介質。
在現在很多研究里，肥胖癥、高血壓等疾病都與高油飲食、反式脂肪酸攝入密切相關，因此就有一部分人身體力行地主張不吃油或少吃油。
王漢中院士表示，不吃油或少吃油是不行的，人類最基本的單元是細胞，細胞膜的大概70%以上都是由脂肪酸構成，因此它是我們人體結構不可或缺的部分。
此外，食用油作為油溶性營養素的介質，少吃或不吃可能也將導致這部分營養物質的缺乏，從而導致其他健康問題。換句話說，吃油是必需的，我們需要考慮的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身體健康的“夢中情油”。
食用油是必需脂肪酸的來源、油溶性營養素的介質，如何判斷以及挑選健康營養的食用油成為大家共同關注的話題。
必需脂肪酸的“必需”主要體現在它的攝入來源上，王漢中院士介紹，必需脂肪酸是人體需要但又不能自己合成的脂肪酸，均為多不飽和脂肪酸。
對于合理的脂肪酸組成，王漢中院士提到，飽和脂肪酸含量應該越低越好，而油酸、亞油酸、亞麻酸的含量要比較高。
王漢中院士也提到，營養學也有木桶理論，一種油的好壞不取決于最高的指標，即只有單一指標比較高，不是健康的食用油。
在很多家庭，通常都是長期吃同一品牌、同一型號的食用油，這種食用方法是否健康成為現在很多人關心的問題。
王漢中院士表示，這個取決于這款油的品質是不是好的，如果選擇了壞品質的油，這個風險就非常大。好品質的油應當“四高兩低”，也就是油酸高、亞油酸較高、亞麻酸較高、油溶性營養素如植物甾醇等保健成分較高，同時飽和脂肪酸低、風險因子的含量低。
范志紅介紹，主要有四個方面需要考慮，第一是這個油有沒有吃得過多，第二是這個油的脂肪酸構成是什么，第三是在脂肪酸組成合理的情況下，整體的膳食怎么樣，第四是這個油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差異的，最后當然還需要考慮油的性價比。
因此，一直只吃一款油存在許多不確定性和風險，需要結合自身和家庭成員的情況進行合理搭配。王漢中院士表示，家里可以備不止一種油，用來進行不同的食品加工。例如橄欖油和茶籽油雖然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，適用于追求口感的煎炸食用。
油菜是我國主要的油料作物之一，我們常吃的菜籽油就是油菜籽榨取獲得的。菜籽油的飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康的功效得到廣泛認可。
菜籽油生產與研發離不開對油菜育種和榨油技術的研究，目前菜籽油生產技術與傳統相比，已發生深刻變化。王漢中院士介紹，目前中農科院油料所發明了微波預處理技術，就是壓榨前先用微波處理到一定溫度，這樣就可以把有關的酶殺死，讓油脂容易釋放，令一些化合物轉化為多酚。
微波壓榨技術可以提升油的品質，油溶性營養素更容易壓榨出來并保留下來。王漢中院士也提到，傳統工藝用幾百攝氏度去炒制，容易產生反式脂肪酸等風險因子，而控制溫度的微波預處理技術則可以同時提升出油率和油的品質。
除了榨油技術的進步，油菜育種和種植技術的進步也逐漸“硬核”，其中油菜密植成為提升產量的有效技術。王漢中院士團隊選育的油菜新品種“中油雜501”，每畝地密植后從1.3萬株達到2.87萬株，幾乎實現種植密度和單產翻倍。
王漢中院士表示，密植目前是農作物高產普遍的途徑，但油菜的葉片很大，結構和水稻不一樣，因此油菜的納米育種多年來突破不是太大。近年來，研究團隊瞄準油菜葉形結構和冠層結構的同步改良，實現在單株產量不變的基礎上，種植密度大幅度提高。
